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腊肉的营养价值

腊肉的营养价值

营养价值 / 2014-07-29 / 人看过 / 苹果绿 www.pingguolv.com / 我要评论
性平,味咸、甘;
功效健脾开胃;
禁忌人群老年人、胃和十二指肠溃疡患者禁食,产妇慎吃;
适宜人群一般人群均可食用;
腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉
历史渊源:据《易经-噬嗑篇释文》:“于阳而炀于火,曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿,把生肉(猪肉牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉鸭肉等)制成腊肉可以延长保质时期,而且腊肉味美,深得当地人的喜爱。分类:腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。腊肉的营养价值腊肉的营养成分:大家都知道猪肉,肥肉主要含脂肪,并含少量蛋白质、磷、钙、铁等;瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2,磷、钙、铁等,后者含量较肥肉多。那么腊肉又是什么情况呢,是不是与猪肉的成分一样?大家都知道,腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品,与猪肉比起来肯定有很多营养成分都改变了,经过腌制后,它里面含有大量的盐分,100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。又因为经过长期腌制,腊肉含有大量亚硝酸盐,是重要的致癌物质。不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇,每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%。腊肉的营养价值:大家都知道,只有不饱和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄榄油等)对我们人体是有好处的,而腊肉中的脂肪,因为它是动物脂肪酸,所以为饱和脂肪酸,对我们人体非常不利,甚至有些人还会因为食用动物油而中毒腹泻。猪肉制成腊肉后,营养成分大量损失,之前猪肉里的维生素和微量元素等几乎完全丧失,还有瘦肉里的维生素B1、B2,维生素C等含量几乎为零。可以说腊肉基本上除了有可以吃的作用外,它没有一点营养成分,并且,但是吃,也对人体非常不利,可以说是有百害而无一利。但是,也不是说一点也不让吃,可以少吃,偶尔吃,做菜时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了。第1步腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。第2步腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香香叶茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。腊肉
适用人群:一般人均可食用,老年人少吃;胃和十二指肠溃疡患者禁食。用法用量:腊肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鲜蔬菜同炒;西餐中一般用作多种菜肴的配料。食用功效:腊肉性味咸甘平,健脾开胃。腊肉的腌制方法腊肉的制作主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)口味:咸鲜味。工艺:风干。主料:猪肋条肉(五花肉)2500克。调料:盐75克,花椒13克。家制腊肉的特色:肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。做法:第1步切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。第2步烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。第3步蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。第4步在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。第5步食用前的制作同制作方法一。四川腊肉做法历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。第1步备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。第2步腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。第3步熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。湖南腊肉做法腊肉
第1步先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。第2步先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。第3步将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。工艺关键:第1步猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。第2步熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。风味特点:腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。腊肉的热量100g腊肉所含营养:总卡路里:692大卡脂肪总量:68克碳水化合物总量:1.8克蛋白质:18.2克摄入692大卡热量相当于做以下运动:走路182分钟182分钟跑步86分钟跳绳69分钟健美操148分钟腊肉怎么做好吃腊肉,吃法很多,可以煮好后切成片状直接实用,也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭,还可以和青蒜,蒜苔,芹菜苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳,不油腻。如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受!健康提醒:腊肉作为腌熏制品,口味虽好,营养方面却要打点折扣,所以春节别把腊肉当主菜,每周吃一两次即可。其次,在做腊肉时,可以先把腊肉切好,用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里,又方便烹饪,还可以去掉部分咸味。还有就是可以将腊肉搭配着蔬菜一起吃,除了将腊肉和蔬菜一起炒,在要吃腊肉的那顿饭中,要保证餐桌上有足够的蔬菜,因为蔬菜水果中的维生素C能降解腊肉中的部分致癌物质,减少有害物质对人体的伤害。腊肉的做法大全第1步糯米腊肉卷糯米腊肉卷
材料:糯米、腊肉、葱、生菜,适当的盐与味精做法:(1)开水泡糯米,一个多小时后放蒸锅里面蒸15—20分钟。(2)切腊肉葱,还有生菜,一定要保持生菜的完整。(3)把生菜稍微烫一下,烫软。(4)腊肉,把蒸好糯米放入,加生老抽鸡精盐(少许)料酒翻炒,加葱出锅。(5)取半片煮好的生菜叶子,适量炒好的糯米,包成春卷状。(6)蒸大概3、4分钟。第2步青蒜炒腊肉材料:腊肉,青蒜,干红辣椒,花椒,生抽做法:(1)腊肉用温水浸泡半小时后,沥干水分切成薄片。(2)青蒜洗净去根切段,干红辣椒掰小段。(3)油热,倒入干红辣椒和花椒,出香味后,倒入腊肉片翻炒。(4)不断翻炒至腊肉肥肉部分透明。(5)倒入少许生抽,炒匀后倒入青蒜,关火。(6)将青蒜翻炒均匀即可。小诀窍:(1)腊肉彻底炒熟后再放入青蒜,即可关火,用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。(2)腊肉本身是咸的,又点了少许生抽,所以不需放盐。(3)腊肉是自己腌的,没有经过熏制,少了些买来腊肉的熏香味,不过味道也是相当不错的。第3步腊肉炒苋菜腊肉炒苋菜
原料:腊肉、苋菜、盐、料酒、鸡精、食用油。做法:(1)将腊肉洗净,放入盆中,加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用,苋菜去根,去老叶,茎洗净切成2寸长段。(2)坐锅点火倒入油,油热放入苋菜,加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。(3)坐锅点火放入油,油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒,翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。提示:炒苋菜用旺火热油,炒断生后即可。腊肉和苋菜分着炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。第4步香芋腊肉煲原料:腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱。做法:(1)将腊肉、大香芋切片。(2)在砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲20分钟。(3)最后加入盐,撒入香葱段即可。第5步西芹百合草莓炒腊肉菜系:川菜特色:口味感鲜、色泽鲜艳,草莓可用菠萝等水果代替,味道略有不同。原料:四川腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克。制作:(1)腊肉切成片,西芹去筋切成片,百合瓣开洗净,草莓切成片。(2)锅中放水烧开,加西芹、百合过一下油水,腊肉也过一下开水。(3)锅中放2勺油,烧至温油,腊肉放锅中过一下。(4)炒锅中留底油,放入蒜茸、姜片起锅,把主配料同放锅中一起翻炒,加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。第6步藜蒿炒腊肉藜蒿炒腊肉
菜系:江西名菜特色:在所有蔬菜与腊肉的组合中,数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉,愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口,唇齿生香,回味悠长。原料:主料:腊肉(肥三瘦七)300 克;配料:藜蒿根200 克;调料:熟猪油50 克,精盐1 克,干红椒15 克。制作:(1)将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30 分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5 厘米长、0.7 厘米宽、0.3 厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮,洗净后,切成4 厘米长的条。红干椒切成细末。(2)炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1 分钟,然后下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2 分钟,待收干水,盛入盘中即成。如何挑选腊肉若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。挑选窍门:一般商家都不愿意剖开腊肉或香肠给消费者看,竹签或铁签插入肉里,取出来闻有无怪味,越新鲜的产品口味越好,产品存放时间越长,氧化现象就越严重,所以在购买时也要查看生产日期。买腊肉最怕买到不法商家用病死猪加工成的腊肉了,提供一个“绝招”:带把小刀把腊肉切开一个小口,看里面的颜色,如果出现红的、绿的,就要怀疑是死因不明的猪肉做的。贴士:第1步长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌,它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强,极易通过胃肠黏膜进入人体,仅数小时或一两天就会引起中毒。第2步有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。第3步质量好的腊肉,皮色金黄有光泽,瘦肉红润,肥肉淡黄,有腊制品的特殊香味。腊肉的储存方法如果计划在2个星期内食用完腊肉,而室内气温又低于20摄氏度,湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风干爽、不被太阳直接照射的地方即可。否则就必须把腊肉用保鲜袋包裹好,放在冰箱的保温层,并将温度调至4摄氏度左右,这样大约可贮藏半年不变质。 食物相克表
与腊肉「相克」的食物
  • 腊肉等加工肉制品中添加的亚硝酸盐与乳酸结合,会转变为一种致癌物质——亚硝胺。二者不宜同食。
相关评论
腊肉营养成分表(每100克)
  • 名称含量
  • 热量692.00大卡
  • 脂肪68.00
  • 碳水化合物1.80
  • 蛋白质18.20
  • 纤维素
  • 毫克
  • 毫克
  • 毫克
  • 硫胺素毫克
  • 微克
  • 毫克
  • 毫克
  • 毫克
  • 胡罗卜素微克
  • 烟酸毫克
  • 维生素C毫克
  • 核黄素毫克
  • 毫克
  • 毫克
  • 维生素E毫克
  • 胆固醇毫克
  • 维生素A微克
  • 毫克
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