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豆腐脑的营养价值

豆腐脑的营养价值

营养价值 / 2013-07-24 / 人看过 / 苹果绿 www.pingguolv.com / 我要评论
豆腐脑性平、味甘。
功效有补虚损,润肠燥,清肺火,化痰浊的作用。
禁忌人群平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食。
适宜人群一般人群均可食用。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。
豆腐脑又称嫩豆腐、豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品。一般做豆腐可选用石膏、卤水和内酯来做,由于大多数人吃豆腐脑更讲求鲜嫩的口感,因此凝固剂选择了使用内酯,一来易于购买,二来便于操作。但用内酯作为凝固剂的豆腐含钙量和含镁量不如卤水和石膏多,不能以此作为补钙补镁的手段。
咸的豆腐脑
豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。热、熟豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。常用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶液)、石膏类②酸类:葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄糖酸)、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固,况且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。豆腐脑的营养价值豆腐脑胡辣汤
豆腐是高养分食品,人体对其吸收率可达92—98%,豆腐脑除含蛋白量外,还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。第1步蛋白质豆腐脑的蛋白质含量丰富,而且属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。第2步豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。特别是以石膏或者内酯为凝固剂时,出品率高(出品率可达1即一份豆浆出一份豆腐脑),钙含量丰富,可满足人体对钙的需求,对预防软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定的功效。第3步卵磷脂和大豆异黄酮黄豆中含有丰富的卵磷脂和大豆异黄酮,能够平衡体内雌性激素的分泌,而雌激素则是掌控女性年轻的秘密。黄豆还有双向调节雌激素的作用,并不用担心因吃黄豆过多而造成雌激素分泌过剩的问题。第4步镁能舒张动脉血管的紧张度,帮助降血压,预防心脑血管疾病,强骨健齿。第5步黄豆苷原豆腐脑中的植物激素“黄豆苷原”对防治骨质疏松症有良好的作用。第6步维生素B1补充富含维生素B1的食物能减少皱纹生成。人体缺乏维生素B1,不但眼睛会干涩、容易导致视神经炎症、造成视力减退,还易出现鱼尾纹。这是因为维生素B1起着平展皮肤皱纹、预防和延缓眼睑及鱼尾纹形成的作用。因此,睡眠不足的人尤其要多补充富含维生素B1的食物。豆腐脑的热量
原味豆腐脑
度量单位热量(可食部分热量)1碗豆腐脑(300.0克)45大卡1碗豆腐脑(带卤)(250.0克)118大卡标准(100克)豆腐脑鲜嫩营养又低卡,是做宵夜金牌选择每100克豆腐脑中只含有15大卡的热量。豆腐脑的含水量更高,蛋白质和热量在豆制品中属于极低的,如加入辣油等调料,热量将有较大升高。无油豆腐脑热量较低,是非常适宜减肥期间食用的大豆制品。对于减肥或者爱美的女性来说,作为宵夜可谓是上上之选。豆腐脑一般人都可以吃,但一次最好只吃一碗,约50克左右。豆腐脑的功效
葱油豆腐脑
豆腐脑性平、味甘;有补虚损,润肠燥,清肺火,化痰浊的作用。豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。①《故都食物百咏》:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”②《随息居饮食谱》:“豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐花,亦曰腐脑。”第1步防止便秘豆腐脑是软食,比较容易消化,促进肠胃蠕动,能够防止便秘。第2步清热止渴豆腐脑能够清肺热,夏天食用还能清热消暑。豆腐脑的种类
豆腐脑主要分为甜、咸两种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方、香港及台湾,咸食则为中国北方。一碗豆腐脑
第1步咸味咸味豆腐脑一般是北方和西南人吃得较多,一般用黄花菜、木耳等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮,还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等佐料的。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川贵州等地的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。第2步甜味而甜味豆腐脑一般是福建、广东、台湾吃得较多,一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,再香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。第3步四川、重庆的豆花往往加入辣味调料食用,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。豆腐脑的区别油条豆腐脑
(一)豆腐花南方豆腐脑,也称豆花。豆腐花和豆腐脑都是使用黄豆制作的小吃。将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成豆腐,用盐卤制成的豆腐较硬,常见于中国北方,用石膏制成的豆腐较白软,多见于中国南方。如果加入的凝结剂少,豆浆凝结成非常稀软的固体,一般用盐卤制成的叫豆腐脑,石膏制成的叫豆腐花。豆腐花食用时用一个类似碟子的浅铲将撇入碗中,加上卤或佐料。卤或佐料,各地不同,一般用黄花菜、木耳等,北方有加入肉馅的,沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的,也有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的,也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等。在台湾,豆花通常加入糖水或黑糖水食用(这类似于南方人只加入糖浆或砂糖的吃法),夏天通常将豆花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。水豆腐
(二)水豆腐水豆腐有两种说法。一种说法:水豆腐就是新鲜成型的豆腐,以为其含水众多而称其为水豆腐,又白又嫩,可以用来做菜。另一种说法:水豆腐是豆浆加石膏煮熟后,还没放进容器压榨成型的豆腐,相对前一种来说,这种豆腐更加的嫩,一般当小吃来吃。水豆腐烘干之后就成了干豆腐,又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。豆腐花、豆腐脑、水豆腐区别在于含水量不同,豆腐花、豆腐脑是一样的,叫法不同。豆腐脑的做法大全
木耳豆腐脑
(一)豆腐脑的吃法食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。此外,由于中国南北方的饮食习惯的不同,在调料选择上也略有不同,风味各无千秋。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。辣的豆腐脑
(二)豆腐脑发展豆腐脑也是北京的传统风味小吃。当时有首儿歌:“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩,鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道,原因在于原料除去黄豆外,都得用代用品,绿豆粉价高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究,风味有回汉之别。“白记豆腐脑”是清真卤味,用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃的时候,舀起一块白嫩的豆腐脑,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,满嘴喷香。(三)自制豆腐脑第1步豆腐脑的制作一自制豆腐脑
材料:黄豆150克、熟石膏粉1小匙、玉米淀粉2小匙、水1000毫升。做法:(1)将黄豆浸泡过夜后沥出,放入豆浆机中,加入清水1000ml,启动豆浆机。(2)在豆浆机制浆的同时,用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米淀粉加3大匙凉白开调匀,倒入一个大口深盆中。(3)豆浆机完成制浆后,过滤豆渣,留下豆浆。(4)在豆浆温度稍稍降为摄氏85度左右(约华氏185度左右)时,将装豆浆的容器稍微提起至高处,往装有均匀石膏粉浆的深盆里冲。(5)豆浆都冲到深盆里后,静置15-20分钟即完成豆腐脑的制作。第2步豆腐脑的制作二
咸豆腐脑
(1)泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7:1,半斤豆可用水1750克;(2)杀沫。没有消泡剂,可用少许色拉油代替;(3)煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可,没必要要沸过3分钟;(4)点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。(5)墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5—10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。(6)制作调料:起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待锅开放入粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。第3步豆腐脑的制作三(简易法)香辣豆腐脑
材料:嫩豆腐(内酯豆腐)、香菇、黑木耳、黄花菜、鸡蛋、蒜头、香葱、老抽、生粉、糖、盐。做法:(1)嫩豆腐上蒸锅隔水蒸5分钟,把蒸出的水倒掉用勺子片入碗中。(2)黄花菜清水泡发摘去根蒂,反复清洗挤掉水份。(3)香菇淡盐水里浸泡洗去杂质,挤干水份切片。(4)黑木耳清水泡发摘去根蒂,用盐搓洗干净沥干水份切丝。(5)蒜头拍碎切末,香葱切碎。(6)炒锅烧热放油,放入香菇、黑木耳、黄花菜翻炒,放老抽翻炒加水煮10分钟,放盐、糖,倒入蛋液生粉勾芡浇在豆腐上,撒上蒜末、香葱即可。宝宝能吃豆腐脑吗
香菜豆腐脑
宝宝在6个月左右可以吃豆腐脑,但是最好要适量,不要吃太多。豆腐脑属于豆制品,是营养十分丰富的食物,能够提供优质的植物蛋白和钙,而且易于消化,食用方便,是宝宝理想的辅食品。6个多月的宝宝可以适当地吃点豆腐脑,但量不能太多,以免引起宝宝消化不良。过多食用容易引起肠胀气大豆含有25-30%的碳水化合物,其中有50%的是人体不能吸收的棉子糖和水苏糖,它们在大肠内能被微生物发酵产生气体,引起腹胀,所以过量食用豆制品会引起胀气。过多食用容易引起铁吸收不足豆制品中所含的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收,过量摄入大豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%,从而出现缺铁性贫血,所以宝宝吃豆腐脑也不能过量,适量最好。宝宝吃的豆腐脑在买回后,最好重新进行加热,等沸腾后再等上2、3分钟关火,食用这样豆制品就不会出现不良反应了。豆腐脑注意事项豆腐脑配油条
豆腐脑最好不用香葱为作配料。适宜人群第1步一般人群均可食用第2步适宜中老年体质虚弱,营养不良之人,以及青少年儿童食用。第3步适宜老年慢性支气管炎,虚劳咳嗽,痰火哮喘之人,或老人便秘者食用。第4步适宜身体衰弱而又患有心血管疾病,如高血压、冠心病之人食用。第5步糖尿病患者亦宜。上海豆腐脑
禁忌人群第1步凡平素胃寒,饮食之后不适或作闷,反胃之人忌食。第2步患有慢性肠炎,易腹泻,腹胀,夜尿频多,遗精梦泄者忌用。第3步气虚体质,阳虚体质,阴虚体质不宜食用。
相关评论
豆腐脑营养成分表(每100克)
  • 名称含量
  • 热量57.00大卡
  • 脂肪2.50
  • 碳水化合物2.60
  • 蛋白质6.20
  • 纤维素0.20
  • 36.00毫克
  • 1.50毫克
  • 0.59毫克
  • 硫胺素0.02毫克
  • 微克
  • 116.00毫克
  • 0.14毫克
  • 3.10毫克
  • 胡罗卜素微克
  • 烟酸1.00毫克
  • 维生素C毫克
  • 核黄素0.04毫克
  • 0.44毫克
  • 90.00毫克
  • 维生素E3.62毫克
  • 胆固醇毫克
  • 维生素A微克
  • 154.00毫克
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